ファイブエル ミシラン 和食処 海幸楽膳 釜つる

2013-08-12

後援:観光庁
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和食処 海幸楽膳 釜つる和食処 海幸楽膳 釜つる

釜鶴五代目 二見一輝瑠さん(左)
調理長 内山栄二さん(右)

日本の朝食を美味しくする

ひもの定食

「ウチの先祖は江戸時代、漁民一揆を先導したとして捉えられ、島流しになってるんです」と、釡鶴五代目主人、二見一輝瑠さんは言う。そんな『釡鶴』は創業150年余。料理人の間で知らない人はモグリと言われるほどの干物の銘店である。

干物のほとんどは地の魚。五代目が毎日市場に足を運び、新鮮な魚を中心に仕入れてその日にひらく。酸化防止剤などは一切使わず、天然塩を使用した絶妙な塩加減で仕上げる。冷凍という過程がないために、大量生産はできず、一部の量販店のみの取扱いとなっている。

釡鶴の干物を食するためには、直営店かオンラインショップで購入する。あるいは釡鶴が経営する和食店『海幸楽膳 釡つる』ならば、釡鶴本店のあじ、かます、えぼ鯛の3種から2枚選んで「ひもの定食」として食べる方法がある。さらに熱海市内のホテルや旅館にも、釡鶴の干物を卸しているところがあるという。

「干物は朝食の顔ですよね。旅行をしたときも、旅館に泊まったときの最後の食事です。つまり旅を印象づける食べ物だと思うんです。そこでカピカピの干物が出たら残念な気持ちになりますよね」

戦う漁師の末裔は、今、日本の朝ごはんのために奮闘しているようだ。

一般的な干物は材料が冷凍のものを加工することが多いそうだ。しかし釡鶴では鮮度の良さにとことんこだわる。あじやかますは干物の定番だが、季節によってえぼ鯛やのどぐろ、伊勢海老など、贅沢な海の幸も干されて、年間で40種類以上もの干物が釡鶴の店頭に並ぶ。

総じて魚は干すと旨味が増す。干物を焼く香りが漂うとき、日本人で良かったと実感するのだ。

和食処 海幸楽膳 釜つる和食処 海幸楽膳 釜つる
熱海市銀座町10-11

【T E L 】0557-85-1755
【営業時間】11:30~14:30 17:30~21:00
【定休日】水曜日(第三のみ木曜日定休)
ひもの定食
ひもの定食(あじとかます) 2100円 ※上の写真
ご飯セット1260円+店頭販売の干物価格で定食もできる。

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