ファイズエル ミシラン 蔵Pura

2012-09-29

後援:観光庁
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裏と表 2つの顔を持つ『返し寿司』

 隠し切れない瀬戸内の豊かな食

蔵P u r a

四季折々の自然に育まれた倉敷の食は、海の幸、 山の幸、どれをとっても彩り豊かである。ちらし寿 司となれば素材の新鮮さは天下一品。しかし備前岡 山の藩主、池田光政は質素倹約令を出し、「食膳は一 汁一菜」とのお触れを出した。皮肉にも、このお触 れが「返し寿司」を生む。酢飯のある〝表面〞と、 魚や野菜をぎっしり詰め込んだ〝裏面〞のあるのが 「返し寿司」なのだ。

『蔵Pura』で食すことができるのは返し寿司の、 いわゆる復刻版である。『蔵Pura』の返し寿司は、 旬の食材が25品盛り込まれている。

夏真っ盛りの季節、タイ、カンパチ、ままかり、 ガラエビ、シャコ、サワラが〝裏面〞に並ぶ。サワ ラを刺身で食べるのは、瀬戸内海に面した街ならで は。山の幸も、黄ニラやオクラ、レンコンなど、旬 の食材が顔をのぞかせている。飯もただの酢飯では なく、しいたけやかんぴょうが炊き込まれる。

〝表面〞を彩るのは、目に鮮やかな錦糸卵。

「江戸時代には、具材の上にシャリを乗せただけの ものだったと、昔の文献にありました。錦糸卵さえ 載っていなかったと思われます。お侍が来たときに は、ご飯と汁だけの質素な食事と見せて、帰ったら ひっくり返して瀬戸内の食材を楽しむ。倹約令の時 代、町民のささやかな抵抗ですね」と、森成司料理 長が語る。

四季ごとに具材が変化するのが返し寿司。春には タケノコ、菜の花が入り、秋には木の実や柚子など が薫りを添える。季節が変わるたびに、さまざまな 驚きを堪能したい寿司である。

返し寿司/2000円

蔵Pura

倉敷市阿知3-18-18

TEL.086-435-2211

【営業時間】昼11:30~14:00  夜17:00~21:00

【定休日】水曜日

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